Den här såsen har varit min favorit, och är faktiskt den enda rödvinssås jag sedan lagat, sedan jag hittade receptet år 1999. I år firar alltså jag och såsen svindlande 15 år som festvänner. Den kommer i original från en kokbok med recept från olika Nobelmiddagar och just denna sås tillhör den huvudrätt som nobelprisvinnare och övriga middagsdeltagare fick serverade i 1969 års meny.
Den heter egentligen "madeirasås" eftersom den innehåller en ganska generös skvätt av detta portugisiska dessertvin. Och i motsats till Leif Mannerströms eviga anti-socker-mantra när det gäller rödvinssåser så är det min bestämda uppfattning att denna sås skall sötas med den matsked brun farin som receptet anger. Den ger en ljuvlig lite knäckig smakgrund för övriga smaker att briljera på. Det är också viktigt att inte ersätta schalottenlöken eller smöret med någon annan lök eller olja. Dessa två är som bästa vänner och det vore synd att förstöra en sån utmärkt vänskap.
Det är också viktigt att välja ett rödvin som har en bra smak. Den gamla idén om att man kan "välja vilket billigt vin som helst eftersom det bara ska vara i matlagning" förkastar jag. I en rödvinssås så är det naturligtvis smaken på råvaran som sedan blir avgörande för hur slutresultatet ska bli. Italienska viner med hög fruktsyra brukar passa bra, men allra bäst blir såsen när jag använder de slattar som blivit kvar från tidigare middagar.
När det gäller val av fond så tycker jag allt att man kan tillåta sig själv att experimentera lite. I original användes det kalvfond men jag tycker att jag har uppnått ett lika fint resultat med grönsaksfond. Vinägern skall dock vara av balsamtyp eftersom alla andra bara adderar syra och inget mer.
Jag skulle tro att de middagsgäster som anlände till stadshuset 1969 fick en rätt så mycket tunnare sås än den jag brukar servera. I originalreceptet småkokas såsen endast i fem minuter. Jag brukar låta såsen stå och reduceras i minst tjugo minuter, upp mot fyrtiofem. Blir den för kärv av denna behandling brukar den kunna repareras av en dutt socker, en ny skvätt madeira samt lite vatten (för att uppnå önskad rinnighet).
Såsen kan man sedan äta till en bit kött eller quorn med klyftpotatis. Till en bit rådjursfilé eller varför inte lammracks och en potatiskaka. Den kan helt enkelt ätas till vilken rätt som helst där en rödvinssås kan tänkas passa.
Okej. Så här gör man världens godaste rödvinssås:
Det här behövs:
2 schalottenlökar
1 msk smör
1 msk brun farin
2 dl rött vin
1 1/2 dl madeira
1 dl vatten
4 msk fond på flaska (kalvfond eller grönsaksdito)
1 tsk balsamvinäger
1 krm vitpeppar
1 msk maizena + 2 msk rött vin
Gör så här:
Om det inte vore för att jag redan bestämt att kvällens lammkotletter skall serveras med en rosmarinpolenta och tomatsås hade jag banne mig gjort denna sås redan ikväll. Ni kanske kan göra den i mitt ställe? Jamen JA! vilken strålande idé.
Den heter egentligen "madeirasås" eftersom den innehåller en ganska generös skvätt av detta portugisiska dessertvin. Och i motsats till Leif Mannerströms eviga anti-socker-mantra när det gäller rödvinssåser så är det min bestämda uppfattning att denna sås skall sötas med den matsked brun farin som receptet anger. Den ger en ljuvlig lite knäckig smakgrund för övriga smaker att briljera på. Det är också viktigt att inte ersätta schalottenlöken eller smöret med någon annan lök eller olja. Dessa två är som bästa vänner och det vore synd att förstöra en sån utmärkt vänskap.
Det är också viktigt att välja ett rödvin som har en bra smak. Den gamla idén om att man kan "välja vilket billigt vin som helst eftersom det bara ska vara i matlagning" förkastar jag. I en rödvinssås så är det naturligtvis smaken på råvaran som sedan blir avgörande för hur slutresultatet ska bli. Italienska viner med hög fruktsyra brukar passa bra, men allra bäst blir såsen när jag använder de slattar som blivit kvar från tidigare middagar.
När det gäller val av fond så tycker jag allt att man kan tillåta sig själv att experimentera lite. I original användes det kalvfond men jag tycker att jag har uppnått ett lika fint resultat med grönsaksfond. Vinägern skall dock vara av balsamtyp eftersom alla andra bara adderar syra och inget mer.
Jag skulle tro att de middagsgäster som anlände till stadshuset 1969 fick en rätt så mycket tunnare sås än den jag brukar servera. I originalreceptet småkokas såsen endast i fem minuter. Jag brukar låta såsen stå och reduceras i minst tjugo minuter, upp mot fyrtiofem. Blir den för kärv av denna behandling brukar den kunna repareras av en dutt socker, en ny skvätt madeira samt lite vatten (för att uppnå önskad rinnighet).
Såsen kan man sedan äta till en bit kött eller quorn med klyftpotatis. Till en bit rådjursfilé eller varför inte lammracks och en potatiskaka. Den kan helt enkelt ätas till vilken rätt som helst där en rödvinssås kan tänkas passa.
Okej. Så här gör man världens godaste rödvinssås:
Det här behövs:
2 schalottenlökar
1 msk smör
1 msk brun farin
2 dl rött vin
1 1/2 dl madeira
1 dl vatten
4 msk fond på flaska (kalvfond eller grönsaksdito)
1 tsk balsamvinäger
1 krm vitpeppar
1 msk maizena + 2 msk rött vin
Gör så här:
- Skala och finhacka löken. Fräs den i smör i en kastrull.
- Tillsätt farin, rött vin, madeira, vatten, fond, vinäger och peppar. Koka upp såsen och låt den sedan sjuda/småkoka/reduceras i cirka tjugo minuter.
- Blanda maizena och vin och vispa ner det i såsen. Koka upp och smaka av. Känns den för kraftig och tjock? Blanda i mer vatten.
Om det inte vore för att jag redan bestämt att kvällens lammkotletter skall serveras med en rosmarinpolenta och tomatsås hade jag banne mig gjort denna sås redan ikväll. Ni kanske kan göra den i mitt ställe? Jamen JA! vilken strålande idé.